Œufs pochés en meurette
Ingrédients
Œufs pochés au vin rouge
6 œufs extra-frais ;
1/2 litre de vin rouge (Côtes du Rhône) ;
Thym, laurier ;
Échalote ;
Poivre noir en grains concassés ;
10 cl de vinaigre de vin.Garniture bourguignonne
150 g de lardons fumés ;
250 g de champignons de Paris ;
150 g de petits oignons grelots ;
20 g de sucre semoule ;
20 g de beurre.Sauce
25 cl de fond de veau lié ;
25 cl de vin rouge (Côtes du Rhône) ;
10 cl de crème de cassis ;
50 g de beurre.Dressage
6 tranches de pain de mie ;
10 cl d'huile.Finition
1/4 de botte de cerfeuil.
Instructions
Œufs pochés
Sortir les œufs du réfrigérateur. Préparer les éléments de cuisson (vin rouge, échalote ciselée, mignonnette concassée, vinaigre de vin, thym, laurier). Porter à frémissement.
Casser un œuf dans un bol et faire glisser dans la préparation chaude, casser 3 autres œufs et les faire glisser rapidement les uns après les autres. Laisser pocher 3 mn (le blanc doit coaguler et le jaune doit rester moelleux). Stopper la cuisson en plongeant les oeufs dans l'eau glacée à l'aide d'une écumoire. Les ressortir au bout de 10 secondes et les mettre en attente sur un torchon propre.
Répéter l'opération pour les autres œufs.
Garniture bourguignonne
Cuire les petits oignons à brun (dans l'eau avec du beurre et du sucre) jusqu'à caramélisation.
Sauter les lardons dans l'huile, égoutter et éponger.
Sauter les champignons émincés dans la graisse des lardons, égoutter et éponger.
Frire les tranches de pain de mie à la poêle dans l'huile, éponger, saler.
Sauce
Réduire de moitié le vin de cuisson des œufs auquel on aura ajouté 1/4 de litre de vin rouge. Ajouter les fond de veau et réduire à nouveau jusqu'à obtenir une consistante nappante.
Ajouter la crème de cassis, mijoter. Passer au chinois et monter au beurre frais. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser
Dans une assiette creuse, poser l’œuf sur le canapé de pain frit, la garniture autour.
Napper de sauce bien chaude et décorer d'une pluche de cerfeuil.