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Label Rouge Fermiers d'Argoat Label indication géographique protégée IGP Fermiers d'Argoat

Chapon fermier farci au boudin et fruits secs

Pour 8 à 10 personnes
18 décembre 2020
2h 30m
Chapon2

Ingrédients

  1. Chapon

    1 chapon fermier label rouge de 3 kg
    4 gousses d’ail
    2 bulbes de fenouil
    4 navets boule
    1 potimarron
    25 cl de bouillon de volaille
    4 cl d’huile d’olive

  2. Farce

    400g d’échine de porc fermier label rouge
    300g de boudin noir
    6 pruneaux secs
    6 abricots secs
    100 g de raisins secs
    5 cl de fine Bretagne
    100g de noisettes concassées
    2 oignons
    4 gousses d’ail
    15 cl de cidre
    15 cl jus de volaille
    Huile d’olive
    Sel, poivre

Instructions

  1. Vider, parer et flamber le chapon.
    Préparer la farce : hacher l’échine de porc ou demander à votre boucher de le faire.
    Tailler le boudin en gros cubes.
    Emincer les fruits secs grossièrement et les faire macérer au moins 20mn dans la fine bretagne.
    Torréfier les noisettes à sec dans une poêle.
    Eplucher et hacher l’ail, les oignons et les faire suer avec un filet d’huile d’olive. Ajouter le boudin, les noisettes, les fruits secs, le cidre et le jus de volaille.
    Verser la préparation dans un cul de poule, ajouter l’échine de porc et mélanger. Assaisonner.
    Farcir, brider, et assaisonner le chapon.
    Éplucher et tailler grossièrement les légumes, garder l’ail en chemise.
    Dans le fond d’une cocotte mettre les légumes, les badigeonner d’huile, mouiller avec le bouillon de volaille, déposer le chapon et cuire à 120 °C pendant 2 h.
    Découper le chapon et le dresser sur un plat avec la farce et les légumes.
    Réduire le jus de cuisson, le monter au beurre et le dresser en saucière.