Instructions

1. Sauce

   Préparer la sauce à glacer avant de cuire la viande.

   Dans une casserole, réduire la sauce soja, le vinaigre, le sel, l’ail, les 5 épices et le miel.

   Lorsque la sauce a réduit de moitié, ajouter le fond de veau (liquide) et faire bouillir.

   Ajouter la maïzena délayée dans l’eau.

   Bien faire bouillir et mélanger. Rectifier l’assaisonnement si besoin. La sauce est prête à laquer.

2. Base

   Mettre les filets mignons dans l’eau froide, porter à ébullition dans une cocotte, écumer, laisser doucement
   blanchir pendant une dizaine de minutes suivant l’épaisseur, égoutter.

   Mettre dans un plat au four, 180°C (Th 6) durant 30 à 40 minutes, en arrosant fréquemment avec la sauce (laquer).

   Réserver la viande au chaud.

3. Dressage

   Au dressage, récupérer la sauce caramélisée, ajouter une noix de beurre et une pincée de fleur de sel. Napper la pièce dans l’assiette.

4. Garniture

   Cuire les tagliatelles de légumes (courgettes, carottes, asperges) dans de l’eau bouillante salée. Les lier au beurre avant le dressage.