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Label Rouge Fermiers d'Argoat Label indication géographique protégée IGP Fermiers d'Argoat

Moelleux aux oeufs fermiers et amandes – crémeux chocolat et poire confite

10 novembre 2020
1h 5m
Moelleux3

Ingrédients

  1. Biscuit dacquoise

    4 blancs d’œufs fermiers label rouge
    50g de sucre
    80g de sucre glace
    80g de poudre d’amandes
    20g de farine

  2. Crémeux chocolat

    50g de sucre
    25cl de crème
    10cl de lait
    3 jaunes d’œufs fermiers label rouge
    4 g de gélatine
    100g de chocolat 64%

  3. Poires confites

    2 poires
    50g de sucre
    1 cuillère à café d’épices de noël (cannelle, badiane…)
    25 cl d’eau

Instructions

  1. Confection du biscuit dacquoise

    Monter les blancs d’œufs en neige et les serrer avec le sucre.
    Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine.
    Mélanger les deux préparations délicatement.
    Couler le biscuit sur une plaque, sur un papier cuisson, le cuire 12mn à 180 °C.

  2. Crémeux au chocolat

    Tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
    Faire un caramel à sec avec le sucre et le décuire en ajoutant la crème et le lait chauffés.
    Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs, verser l’appareil caramel et cuire comme une crème anglaise à 84 °C.
    Ajouter la gélatine ramollie et mélanger.
    Concasser le chocolat, le mettre dans un cul de poule et verser la crème anglaise chaude. Mélanger au mixeur girafe.
    Réserver au frais.

  3. Poires confites

    Dans une casserole faire un sirop avec le sucre, les épices et l’eau.
    Eplucher les poires, les couper en deux, les cuire dans le sirop pendant 2 minutes et les laisser refroidir.
    Emincer les poires.

  4. Montage

    Tailler le biscuit en rectangle et l’imbiber de sirop.
    Pocher la crème chocolat sur le biscuit.
    Ajouter les poires confites autour du biscuit.
    Terminer avec des noisettes torréfiées et concassées